Change Language
#19 - Broodnodig - Eurest Food

Keep up to date with
the latest news...

Nieuwsbericht

#19 - Broodnodig

Eurest |  oktober 2016

Hans Gijsen, productdeveloper

Er was een tijd dat in de Noordelijke Nederlanden, dus boven de rivieren, het dagelijks menu bestond uit roggepap; een onsmakelijke brij van roggemeel met melk of water. Iets waar wij nu onze neus voor op zouden halen, maar wat voor de mensen in de middeleeuwen noodzakelijk was om te overleven. Rogge was een graansoort die kon groeien in noordelijk Europa, maar was ongeschikt om brood van te bakken. Brood was iets wat men in zuidelijk Europa at en was tot in de late middeleeuwen een luxe.


Tegenwoordig heeft ons ‘dagelijks brood’ een vaste waarde en speelt het de hoofdrol bij lunch en ontbijt. Hoelang deze rolverdeling nog zo blijft is onduidelijk, want de hoofdrolspeler heeft het moeilijk.


Er is veel aandacht voor brood de laatste tijd en die is niet altijd positief. Er is een anti-tarwehype geweest waarin brood als de veroorzaker van gezondheidsproblemen en overgewicht werd gezien. Na het lezen van boeken als ‘Broodbuik’ en ‘De voedselzandloper’ gingen we massaal de bakker mijden. Deze hype lijkt weer te zijn overgewaaid, maar nu is er aandacht voor een, wat mij betreft, serieuzere zaak. De gezondheid van brood onder de loep nemend is men ervan overtuigd dat de vezels in brood wel het beste aspect is. Wil je vezels, dan eet je volkorenbrood waarin de hele tarwekorrel is gebruikt en de voedingsstoffen zo veel mogelijk zijn behouden. Het is volkorenbrood als het op het etiket staat, dit is wettelijk zo geregeld, maar voor bruinbrood is dat wat vager.


Zo improviseren onze industriële bakkers er lustig op los om de bakkerijen en supermarkten vol te leggen met mooi bruingekleurd brood dat er gezond uitziet, maar dat vaak niets meer is dan witbrood met een kleurtje. Door de geringe hoeveelheid (volkoren)meel, bevat het nauwelijks vezels en heeft het weinig voedingswaarde. Het is meer een zachte lichtbruine spons als drager van broodbeleg.


Ja, en als we dan een discussie houden of brood gezond is, dan snap ik dat wel.


Zelf heb ik het brood van de reguliere bakker of supermarkt allang vaarwel gezegd. Ik vind dat brood smaak moet hebben en dat je erop moet kunnen kauwen. Geen slappe sneetjes en bleke broodjes, maar stevige plakken met een mooie ‘spekkige’ structuur. Dit bereikt de ambachtelijke bakker door desem te gebruiken in plaats van gist. Het deeg heeft meer tijd nodig om te rijzen, maar er ontstaat veel meer smaakontwikkeling dan met de twee uur rijzen die nodig zijn bij gist. Desem heeft ook nog eens de eigenschap meer water vast te houden en dat blijkt nou net de malsmaker te zijn voor brood. Er hoeven dus geen kunstmatige toevoegingen meer aan te pas te komen om het brood lekker vers te houden. Je moet er wel voor naar een goede bakker, want de slimme bakkerijen hebben ook al ontdekt dat je met een procentje desempoeder wettelijk al desem op je brood mag zetten en dat ze zo alweer een mooie en goedkope consumentenverleider hebben.


Het is wel duidelijk dat het broodnodig is dat we goede keuzes maken, maar dan is het ook oneindig genieten. Want een goed stuk lekker knapperig brood is toch het lekkerste wat er is? En zeker ook een gezonde keuze!

Terug naar het nieuwsoverzicht